Cómo surgió el polvo de proteínas

Cómo el polvo de proteínas pasó de los desechos de queso arrojados a los ríos a un aislamiento del 90 por ciento, y qué partes de esa historia realmente importan para su entrenamiento.

El polvo de proteínas parece algo inventado para gimnasios, pero su historia comienza con un líquido que los fabricantes de queso derramaron durante miles de años. El suero de leche era un desperdicio: una molestia que cuesta dinero deshacerse de ella. El viaje desde el desagüe hasta la bañera en el armario tomó unos dos mil años, y la mayor parte de ese viaje no tuvo nada que ver con levantar.

El suero de leche era un problema, no un producto.

Cuando se hace queso, aproximadamente 10 litros de leche dan alrededor de 1 kilogramo de queso y alrededor de 9 litros de suero. Ese suero es alrededor de 93 por ciento de agua, contiene sólo 0,6 a 0,9 gramos de proteína por 100 mililitros, y alrededor de 4,5 a 5 gramos de lactosa. En otras palabras, un enorme volumen de líquido con muy poco en él, más barato de verter que procesar.

La gente todavía lo bebió. Hipócrates escribió sobre el suero como un líquido curativo alrededor del 400 aC, y en los siglos XVIII y XIX los balnearios alpinos en Suiza administraron curas adecuadas de suero: Los huéspedes bebían de uno a dos litros de suero fresco cada mañana durante varias semanas seguidas. Eso no tenía nada que ver con el músculo. Era para la digestión y el estado general, y la ciencia de las proteínas aún no existía.

La palabra proteína es más joven de lo que crees.

El término sólo entró en uso en 1838, cuando el químico holandés Gerardus Johannes Mulder publicó su análisis de estas sustancias; el nombre Proteína Fue sugerido por el químico sueco Jöns Jacob Berzelius, de una palabra griega que significa primera fila. A finales del siglo XIX, la caseína, la principal proteína de la leche, ya se estaba separando en polvo, pero casi en su totalidad para la industria: pegamentos, pinturas y plásticos tempranos. Nadie lo estaba bebiendo.

Los primeros polvos deportivos eran horribles.

Los años 50 son el punto de inflexión. Bob Hoffman, dueño de York Barbell, lanzó uno de los primeros polvos de proteínas dirigidos a los levantadores en 1951, basado en soja. El sabor era tan malo que se convirtió en una broma en las revistas de la época. Al mismo tiempo Irvin Johnson, más tarde conocido como Rheo H. Blair, hizo mezclas a base de huevo y leche que eran considerablemente mejores, y varias veces más caras.

A través de los años 60 y 70 el estándar era la llamada proteína de leche y huevo. El problema práctico con esos polvos: apenas se disolvieron, se depositaron en el fondo del vaso, tenían un sabor amargo, y a menudo se cortaron con leche en polvo y azúcar, así que 30 gramos de polvo te daría 12 a 18 gramos de proteína en lugar de 24.

Las reglas de aguas residuales han construido la industria

El empujón decisivo vino de la alcantarilla, no del gimnasio. El suero de leche tiene una demanda de oxígeno bioquímico extremadamente alta, del orden de 30.000 a 50.000 miligramos por litro, aproximadamente cien veces más que las aguas residuales municipales ordinarias. Vertido en los ríos, les quitó el oxígeno.

En la década de 1970, las regulaciones de aguas residuales en los Estados Unidos y Europa Occidental cerraron esa opción. Las lecherías tenían repentinamente millones de toneladas de líquido que manejar a su propio costo. La primera solución fue secar el suero entero en polvo con alrededor de 11 a 12 por ciento de proteínas, el resto principalmente lactosa, vendida como alimento para animales por muy poco dinero.

Los filtros que cambiaron todo.

La verdadera tecnología llegó a finales de los 70 y a lo largo de los 80: Filtración por membrana. Las membranas con poros del orden de una milésima de micrón retienen las grandes moléculas de proteínas mientras dejan pasar el agua, la lactosa y los minerales. En números:

Concentrado: La ultrafiltración produce un polvo con 34 a 80 por ciento de proteínas; el estándar comercial es de 80 por ciento, con 4 a 8 gramos de lactosa por cada 100 gramos.
Se aislará: la microfiltración de flujo cruzado o el intercambio iónico lo empuja a un 90 por ciento y más, con lactosa que cae por debajo de 1 gramo por cada 100 gramos.
El hidrolizado: Las proteínas son pre-cortadas por enzimas en péptidos más cortos, por lo que se absorbe más rápido, pero es amargo y caro.

Sólo entonces el suero de leche dejó de ser un costo y se convirtió en un producto con su propio precio. En la década de 1990 el precio cayó, el sabor y la solubilidad se volvieron tolerables, y el polvo se trasladó fuera del pequeño círculo de competidores para su uso general.

¿Qué importa eso para tu entrenamiento?

La lección es deliberadamente poco glamorosa: El polvo es un alimento concentrado que existe porque el procesamiento de los residuos resultó ser más rentable que su vertido.

Una cucharada de 30 gramos de concentrado de 80 por ciento da unos 24 gramos de proteína, de 1 a 2 gramos de grasa y alrededor de 115 kilocalorías.
Obtiene la misma proteína de 100 gramos de pecho de pollo, 4 huevos grandes o 700 mililitros de leche.
Si haces levantamiento, apunta a 1,6 a 2,2 gramos de proteína por kilogramo de peso corporal por día. A 80 kilogramos eso es de 130 a 175 gramos.
Divíngalo en 3 a 5 comidas de 30 a 45 gramos de proteína. Cada comida necesita de 2,5 a 3 gramos de leucina, que es lo que proporciona 25 gramos de suero.
No hay una ventana de 30 minutos anabólicos. Lo que cuenta es el total diario, y si la comida ya te lleva a 150 gramos, no necesitas el polvo.

Cuándo acudir al médico

El polvo de proteínas es alimento y no es peligroso para la mayoría de las personas sanas, pero algunas situaciones no son para improvisar.

Si se le ha diagnosticado una enfermedad renal o hepática, no aumente su consumo de proteínas sin consultar con su médico, sea cual sea la causa.
Si se producen hinchazón, calambres o diarrea cada vez y duran más de 2 semanas, compruebe su intolerancia a la lactosa en lugar de simplemente cambiar de sabor.
La erupción, la hinchazón de los labios o la garganta y la dificultad para respirar después de una dosis son una emergencia, no un efecto secundario.
En el embarazo, durante la lactancia y para cualquier persona menor de 18 años, planifique la ingesta con un médico o dietista.
Si ha tenido cálculos renales o toma medicamentos para una enfermedad crónica, haga análisis de sangre básicos antes de duplicar su ingesta diaria.

La versión corta

El suero de leche fue residuo de la fabricación de queso durante miles de años: 10 litros de leche dejan alrededor de 9 litros de suero con menos de 1 gramo de proteína por cada 100 mililitros.
La palabra proteína sólo data de 1838, y los primeros polvos para levantadores aparecieron en la década de 1950, basados en soja, huevo y leche.
La regulación de aguas residuales en la década de 1970 creó la industria, no el deporte.
La filtración por membrana en la década de 1980 produjo un 80% de concentrado y un 90% más de aislado.
En la práctica: 1,6 a 2,2 gramos por kilogramo al día a lo largo de 3 a 5 comidas, con polvo como una forma conveniente de cerrar el hueco.